Para manter a competitividade, os desafios na área financeira costumam causar arrepios aos gestores do setor de Alimentos & Bebidas

Não importa se o estabelecimento é um sucesso de público ou se está buscando um posicionamento, quando se trata de administrar a área financeira de um negócio gastronômico há sempre muitos desafios aos administradores, sejam eles chefs ou restaurateurs. Por isso, o especialista Léo Texeira, sócio-diretor da NaMesa Consultoria, aponta a receita que poderá aumentar a lucratividade de bares e restaurantes

Com a grande competitividade no setor, não basta ter excelência no atendimento e produtos oferecidos ao cliente, é preciso ter uma visão que envolva todas as áreas, especialmente, a financeira.

Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) revelam que, apesar da previsão de retomada do crescimento no setor de alimentação fora do lar para este ano, o cenário ainda é preocupante, já que 33% dos bares e restaurantes estão operando com prejuízo. Segundo a Abrasel, um em cada seis empresários do setor avalia que não terá condições de se manter no mercado.

No dia a dia da empresa, o gestor precisa tomar decisões para alcançar os objetivos estratégicos. Para isso, é preciso ter planejamento financeiro, ferramentas de controle e dados confiáveis, pois decisões sem embasamento, como o aumento de preços, promoções, antecipação de recebíveis, investimento e retirada dos sócios, podem gerar sérios problemas para o negócio. Sendo assim, o especialista reuniu as principais recomendações para a gestão financeira mais eficiente e a busca por vantagens competitivas diante deste mercado:

Planejamento Financeiro

Em primeiro lugar, um bom planejamento financeiro é fundamental, por meio da definição de índices gerenciais esperados para o negócio, como faturamento, ticket médio, CMV (Custo da Mercadoria Vendida) e CMO (Custo de Mão de Obra).

Para Texeira, o planejamento deve ser flexível para permitir adequações ao longo do período, quando os resultados divergirem do planejado. Sendo assim, é importante considerar fatores que influenciam e geram sazonalidade para a empresa. As premissas devem considerar aspectos macro e microeconômicos, como histórico de vendas, variação de preço de insumos, demanda do mercado, concorrência, ou seja, qualquer informação útil para apoiar o planejamento.

Após a realização do planejamento, é preciso acompanhar os índices de desempenho que revelam os resultados do negócio. E, para isso, há uma série de ferramentas de controle.

Ferramentas de Controle

A operação de bares e restaurantes é complexa, dinâmica e depende de muitas informações importantes que devem ser embasadas em dados criteriosos e confiáveis. Neste caso, a utilização de ferramentas de controle, na operação, possibilita a produção dos dados para análise e o intercâmbio de informações entre os departamentos.

Cada setor do restaurante, compras, recebimento, estocagem, produção, vendas e administrativo-financeiro, trabalha com diversas ferramentas de controle que apoiam a tomada de decisões. Como no caso do setor de compras, em que há duas ferramentas fundamentais, o formulário de pedido de compras e a ordem de compra.

“A princípio, o que pode parecer trabalhoso e burocrático torna-se um método eficaz de reduzir custos. Em alguns casos, por exemplo, é possível economizar pelo menos 20%, evitando práticas incorretas de fornecedores”, aponta o especialista.

Existem diversas ferramentas utilizadas no setor administrativo-financeiro que auxiliam no monitoramento, controle, fornecimento de dados para análise de custos, precificação e análise geral dos resultados do negócio. Entre as principais, estão a DRE (Demonstração de Resultado do Exercício), fluxo de caixa, fichas técnicas gerenciais e a engenharia de cardápio.

Sistemas de Automação

Um grande número de sistemas de informação específicos para o setor de bares e restaurantes está melhorando o modo de conduzir estes estabelecimentos. São ótimos instrumentos de auxílio aos profissionais do back office e possibilitam o controle automático do fluxo de caixa, apuração de gastos, baixa automática de estoque, faturamento detalhado etc.

“Por outro lado, não adianta ter um software de gestão e não alimentá-lo corretamente ou mesmo inserir as informações precisas, mas não usar as informações na tomada de decisões” adverte o consultor.

Análise de Dados

É por meio da análise dos dados que o gestor obtém uma fotografia do desempenho do negócio, o que possibilita decisões inteligentes e a identificação de gastos fora da curva. “Por meio dos números, as decisões são baseadas em fatos concretos. O gestor conhecerá sua capacidade financeira e qual o melhor momento para realizar investimentos, alterações de preço, contratações e demissões”, conclui.